La culture
La canne à sucre, herbe tropicale, graminée de la famille des Poaceae et du genre Saccharum, a besoin de soleil, d’eau et de chaleur pour produire des tiges dont on extrait le sucre.
C’est une plante vivace, c’est-à-dire qu’elle n’a pas besoin d’être replantée tous les ans. Là où l’eau manque, les champs de canne sont irrigués. La canne repousse après chaque récolte. Après cinq ou six «repousses», les vieilles souches sont arrachées et la replantation se fait à partir de boutures.
La canne à sucre se multiplie donc par bouturage de portions des tiges que l’on enterre horizontalement. Au fil de la croissance, le sucre s’accumule dans les tiges jusqu’à un maximum, on dit que la canne a atteint sa «maturité» : c’est le moment optimal pour la récolte. Un climat sec et un écart de températures diurne favorise l’accumulation du saccharose.
La récolte
La récolte consiste à couper les tiges en laissant la partie basse, la « souche », pour permettre la pousse des talles et la croissance de nouvelles tiges.
Entre tradition et mécanisation
La coupe des tiges se fait traditionnellement à la main, à l’aide d’une machette, ce qui nécessite une main-d’œuvre importante. C’est une opération difficile, car la tige de canne est dure, les feuilles sont coupantes, la chaleur est forte et les insectes pullulent !
C’est pourquoi la coupe mécanique est de plus en plus utilisée.
Une fois coupées, les tiges doivent être apportées à l’usine dans les deux jours, car la teneur en sucre baisse rapidement. La récolte est donc une étape cruciale. Elle demande un grand sens d’organisation dans l’approvisionnement des usines selon leurs capacité de broyage et de fabrication de sucre, de rhum, du carburant éthanol et bien d’autres produits.
Une culture aux multiples enjeux et atouts
Sous des climats très chauds, on peut récolter 9 à 12 mois après la plantation ou la repousse, alors que dans des régions plus tempérées il faut parfois compter 18 à 24 mois.
Dans certaines régions comme La Réunion, La Guadeloupe ou La Martinique, la culture de la canne à sucre joue un rôle important dans l’aménagement du territoire, tout en contribuant à la qualité des paysages et à l’attractivité touristique.
Elle présente de nombreux atouts environnementaux : elle aide à lutter contre l’érosion des sols dans des zones au relief marqué et exposées aux cyclones, permet aux usines d’atteindre une certaine autonomie énergétique en produisant de l’électricité pour le réseau national, et participe à la fabrication de biocarburants. De plus, ses sous-produits peuvent être utilisés comme compléments d’engrais afin d’enrichir les sols en matière organique.
La transformation
La transformation industrielle en sucre et en rhum est la principale utilisation de la canne à sucre. Mais l’imposante masse végétale de cette plante est également convertible en énergie combustible, charbon, biocarburant et constitue aussi un véritable réservoir de molécules pour l’industrie chimique.
L’extraction du saccharose contenu dans les tiges consiste à l’isoler des autres constituants de la plante par des processus industriels successifs. A l’entrée de l’usine, chaque chargement de tiges de canne est pesé et la richesse en sucre est analysée. Les tiges sont ensuite pulvérisées sous la forme de fibres grossières par un défibreur à marteaux.
Extraction du jus de canne
Pour extraire le jus, les fibres sont simultanément arrosées à l’eau chaude et pressées dans une batterie de moulins à cylindres ou en diffusion. Le résidu fibreux de l’extraction du jus est la bagasse, qui peut être utilisée comme combustible dans des chaudières pour la production d’électricité. Le jus est chauffé, décanté et filtré après ajout de chaux, les impuretés après désucrage sont évacuées sous forme de boue «les écumes», utilisées comme engrais. Le jus clarifié est concentré par chauffage. On obtient un «sirop» purifié de ses impuretés «non sucrées».
Cristallisation du sucre
Chauffé dans un appareil à cuire, le sirop se transforme en masse cuite contenant un liquide sirupeux, la liqueur mère, et les cristaux de sucre.
Cette masse cuite va encore subir deux cuissons alternées avec des périodes de malaxage et de centrifugation pour extraire le maximum de cristaux de saccharose. Ces cristaux sont ensuite évacués vers les sécheurs. Les premiers sucres obtenus sont des sucres roux de différentes qualités. Le sucre blanc provient du raffinage du sucre roux refondu, décoloré et filtré avant d’être cristallisé et séché. Les sucres sont ensuite stockés dans des silos étanches ou en sacs.
Le sucre blanc est la forme préférée des consommateurs et des industriels.
Le résidu de cristallisation est la mélasse, liquide sucré riche en substances minérales et organiques, qui peut être transférée en distillerie pour la fabrication du rhum ou d’autres alcools.
